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फ्राइंग पैन से फायर में? संतृप्त फैट और स्वास्थ्य

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"जैक स्प्राट कोई वसा नहीं खा सकता उसकी पत्नी दुबला नहीं खा सकती थी और इसलिए उनमें से दो को बेवकूफ़ बनाकर, उन्होंने थाली को साफ कर दिया। "तो बच्चों की नर्सरी कविता गरीब जैक स्प्राट वह हो सकता है कि यह सब गलत हो। यह नीना तेइचोलज के निष्कर्ष है कि वह एक उत्तेजक और बेहद अच्छी खोजी हुई नई किताब, द बिग फैट ऑर्चरः क्यों बटर, मीट और पनीर बेल्ग इन एक स्वस्थ आहार में है।

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Teicholz, जो एक पत्रकार और एक वैज्ञानिक नहीं है, बताते हैं कि वह पोषण के क्षेत्र में किसी भी कुल्हाड़ी के बिना ताजा परिप्रेक्ष्य ला सकता है। उनकी थीसिस यह है कि पिछले पांच सालों से संतृप्त वसा (जैसे लाल मांस, पूरे दूध, पनीर, अंडे, मक्खन, चरबी, आदि में पाया जाने वाला वसा) हृदय रोग के कारण होने वाले तथाकथित खतरों के बारे में हम सब से गुमराह कर चुके हैं। । उनकी कहानी में दोनों नायकों और खलनायक हैं, लेकिन इस मिथक को शुरू करने और बनाए रखने वाले मुख्य खलनायक, पोषण के क्षेत्र में नेताओं में से एक अनसेल कुंजियां थीं। कीज़ कई महत्वपूर्ण योगदानों के लिए जाना जाता है, जिसमें सेना में के राशन (कुंजी के लिए "के" खड़े); द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान ईमानदार ऑब्जेक्टर्स पर उनके अर्द्ध भूख के प्रयोगों ने दो खंडों का निर्माण किया; और उनकी पहली बार बॉडी मास इंडेक्स (बीएमआई) शब्द का उपयोग करके फार्मला (मीटर चुकता में ऊंचाई पर किलोग्राम में वजन) को लोकप्रिय बनाने के लिए सांख्यिकीविद् Quetelet सदियों पहले सृजित किया गया था कि आज हम अत्यधिक वजन और मोटापे के एक मोटे और अयोग्य लेकिन मानकीकृत उपाय के रूप में उपयोग करते हैं।

यह कुंजी थी, हालांकि, जिन्होंने पहले अंतरराष्ट्रीय महामारी विज्ञान सेवन देशों के अध्ययन को शुरू किया था, जो कि यह पता लगाया गया था कि पशु वसा में समृद्ध आहार अधिक होने की वजह से हृदय रोग बढ़ जाता है। Teicholz मूल कुंजी डेटा पर वापस चला गया और पाया कि 12,000 से अधिक प्रतिभागियों में से, कीज़ ने 4% से भी कम समय में भोजन की खपत का मूल्यांकन किया था। उन्होंने यह भी पाया कि आंकड़ों को वास्तव में एकत्रित किए जाने के दौरान अध्ययन किए गए देशों में कोई स्थिरता नहीं थी। इसके अलावा, टेइकोलॉज ने पाया कि कुछ डेटा संग्रह (उदाहरण के लिए क्रेते में) लेंट की 48 दिनों की अवधि के दौरान हुई जब अधिकांश जनसंख्या काफी कम पशु मांस का उपभोग करेगी उन्होंने कहा कि कीज़ केवल उन देशों को चुनना चाहती हैं जो उनकी अवधारणा को फिट करने के लिए लग रहे थे कि पशु वसा के खपत से हृदय रोग का खतरा बढ़ जाता है और संतृप्त वसा में आहार कम हो सकता है। जाहिरा तौर पर, कुंजी भी इस तथ्य को नजरअंदाज करते थे कि पूर्वी फिनलैंड में रहने वाले कुछ देशों के भीतर भी फिनलैंड के पश्चिम में रहने वाले लोगों की दर तीन बार दिल की बीमारी से मृत्यु हो गई थी, इसके बावजूद उनकी "जीवनशैली और भोजन , कुंजी के अनुसार, डेटा लगभग समान थे। "

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भोजन की खपत और आहार से संबंधित अध्ययन, हालांकि, विशेष रूप से समय के साथ आचरण करना असाधारण मुश्किल होता है सहभागियों को जांचकर्ताओं को वे क्या खाने की सच्चाई बता सकते हैं, वे उन्हें बता सकते हैं कि वे क्या सोचते हैं कि जांचकर्ता क्या सुनना चाहते हैं, या समय के साथ अपना आहार भी बदल सकते हैं, खासकर यदि उन्हें लगता है कि एक आहार दूसरे से ज्यादा स्वस्थ हो सकता है इसके अलावा, आहार याद स्मृति में विकृतियों के अधीन है और जो लोग आहार का पालन करते हैं, वे अन्य तरीकों से भिन्न हो सकते हैं: वे अधिक स्वास्थ्य-जागरूक हो सकते हैं, अधिक व्यायाम करने की संभावना, धूम्रपान करने की संभावना, आदि।

कुछ वर्षों में, रॉकफेलर यूनिवर्सिटी के शोधकर्ता ईएच अहरेन सहित कुछ लोग, जिन्होंने वसा का अध्ययन किया और अमेरिका में पहले गैस-तरल क्रोमैटोग्राफी लैब की स्थापना की थी, ने कीज़ के आहार-हृदय परिकल्पना पर सवाल उठाया। अहेरेन ने सुझाव दिया कि यह वसा की बजाय कार्बोहाइड्रेट की खपत है, जिससे मोटापा और हृदय रोग की संभावना बढ़ जाती है। (1 9 70 के दशक के अंत में एहेंन्स का विचार पूर्वज्ञान था क्योंकि अब हम यह मानते हैं कि अत्यधिक कार्बोहाइड्रेट का सेवन, विशेष रूप से परिष्कृत शर्करा और सफेद आटा के रूप में, मोटापा, प्रकार 2 मधुमेह, और अन्य चयापचय संबंधी असामान्यताएं उन प्राथमिकताओं में शामिल हैं विज्ञान पत्रकार गैरी टुबेस द्वारा हाल ही में लोकप्रिय हुए।) हालांकि, कुंजी, जाहिरा तौर पर ऐसी बौद्धिक धमकाने थी कि उनके प्रभावशाली विचारों ने दशकों तक वैज्ञानिक और अंततः राजनीतिक परिदृश्य पर प्रभाव डाल दिया।

दुर्भाग्यवश, अमेरिकन हार्ट एसोसिएशन और अन्य वैज्ञानिक संगठनों के समर्थन से टेइकोलज, अमेरिकी कहते हैं, संतृप्त वसा को भुनाने के लिए आया था: सुसमाचार बन गया कि यदि हम दिल-स्वस्थ रहना चाहते हैं, तो हमें इसे बहु-पौधों के वनस्पति तेलों के लिए विनिमय करने की आवश्यकता है, या तो तरल रूप में (जैसे कि फ्लावर, कपास, सोयाबीन, मूंगफली, मक्का, और कैनोला तेल) या कठोर वसा जैसे कि मार्जरीन या क्रिस्को यह कठोर रूप में था कि इन वसाओं में कृत्रिम रूप से निर्मित (आंशिक हाइड्रोजनीकरण की प्रक्रिया) ट्रांस वसा होता था जो कि केक और कुकीज को बनाते हैं और शेल्फ-लाइफ बढ़ाते हैं। एक बिंदु पर, Teicholz कहते हैं, "कुछ 42,720 पैक खाद्य उत्पादों में आंशिक रूप से हाइड्रोजनेटेड तेल थे।" अब हम जानते हैं कि ये स्वास्थ्य के लिए विशेष रूप से खतरनाक हैं। और अब हम ट्रांस वसा को नष्ट कर चुके हैं, हम और अधिक हानिकारक विकल्प का उपयोग कर रहे हैं, जैसे वनस्पति तेल, जो गरम हो जाने पर ऑक्सीकरण करते हैं और हमारे भोजन और शरीर में बने विषाक्त रासायनिक यौगिकों को बनाते हैं। Teicholz का समाधान: गोमांस का तेल और मक्खन और अन्य संतृप्त वसा पर लौटने के लिए जो गरम हो जाते हैं और ऑक्सीकरण नहीं करते हैं।

टेइकोलॉज ने भूमध्यसागरीय आहार (जैसे जैतून का तेल, मछली, सब्जियां, फलों, अनाज, नट्स, रेड वाइन) के पीछे संदिग्ध विज्ञान को भी संबोधित किया, जिसे कुंजी द्वारा भी लोकप्रिय किया गया था और आज सामान्यतः इसकी सिफारिश की गई। वह पूछती है, "क्या कोई भी भूमध्य आहार भी वास्तव में मौजूद है? देशों और यहां तक ​​कि उन देशों के भीतर भी खाने के पैटर्न में इतनी विविधता थी कि किसी विशेष प्रकार के किसी भी प्रकार के आहार पद्धति को परिभाषित करने में लगभग असंभव लग रहा था। "और वह कहते हैं, '' थोड़ा मांस '' और 'बहुत कुछ 'सब्जियों का?' ने कहा कि कुंजी केवल कुछ भूमध्य देशों पर केंद्रित थी और अफ्रीकी और मध्य-पूर्वी देशों को छोड़ दिया, जो भी भूमध्यसागरीय समुद्र के किनारे थे जाहिरा तौर पर कुंजी इटली से प्रेम करती थी (यहां तक ​​कि वहां एक घर भी खरीदा था)। टेइकोलॉज कहते हैं, "किसी को आश्चर्य होगा कि क्या हम लंबे समय तक रहने वाले अन्य लोगों, जैसे मंगोलियंस या साइबेरिया के आहार के बारे में अधिक जानकारी चाहते हैं, यदि शोधकर्ताओं ने समान रूप से जमींदारों वाले देशों के लिए रेगिस्तान के मैदानों और लंबी, ठंड सर्दियों के साथ खींची थी?" यह भी संभव है, टेइकोलॉज कहता है कि "भूमध्य आहार अच्छे स्वास्थ्य से जुड़ा हुआ है क्योंकि यह चीनी में कम है।"

नीचे की रेखा: टेइकोलॉज की पुस्तक अच्छी तरह से पढ़ने योग्य है। यह तथ्य के रूप में स्वीकार किए गए कुछ लंबे समय तक आयोजित पोषण मिथकों का आंख खोलने वाला विच्छेदन है उनका निष्कर्ष "विरोधी" है, जो कि कई लोगों को पचाने में कठिनाई मिल सकती है, यहां तक ​​कि उनके द्वारा दिए गए सबूतों के साथ भी। दूसरे शब्दों में, जैसा कि वुडी एलन के स्लीपर में वर्ण कहता है , "हम सब कुछ जो अस्वास्थ्यकर समझा था ठीक विपरीत है …" समय बताएगा कि ये नए और विवादास्पद विचार कैसे पकड़ेंगे।

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