शराब की धारणा

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स्वाद की हमारी भावना जीभ, तालु, नरम तालू और गले में स्वाद कली में विशेष संवेदी कोशिकाओं से पैदा होती है। मुंह में करीब 5000 स्वाद कली हैं, प्रत्येक में 50-100 संवेदी कोशिकाएं या चेमोसेस्काप्टर हैं। ये संवेदी कोशिका रसायनों के पांच समूहों में से एक के लिए उत्तरदायी हैं, एक समूह के भीतर प्रत्येक रसायन के साथ पांच मूलभूत स्वादों में से एक के रूप में व्याख्या की जाती है: कड़वाहट के रूप में अल्कलॉइड, मिठास के रूप में शर्करा, नमकीनपन के रूप में ईओणयुक्त नमक, खट्टे के रूप में अम्ल और अमीनो एसिड जैसे उमामी या दिलकशपन यद्यपि जीभ के कुछ हिस्से दूसरों की तुलना में कुछ स्वाद के प्रति अधिक संवेदनशील होते हैं, तो 'जीभ का नक्शा' जो जीभ को असतत चखने वाले क्षेत्रों में विभाजित करता है, इस मामले में बहुत अधिक है। स्वाद का रासायनिक अर्थ मुंह में तरल पदार्थ की शारीरिक और रासायनिक सनसनी द्वारा समर्थित है। स्पर्श की भौतिक भावना, जो तीन माइक्रोन के रूप में छोटे के रूप में भंग कणों के लिए उत्तरदायी है, शराब के तापमान और बनावट (या 'मुंहफिल') को प्रसारित करती है। भंग हुआ कार्बन डाइऑक्साइड का छोटा टुकड़ा कैममेस्टीसिस द्वारा प्रसारित होता है, उसी अर्थ या संवेदनशीलता जिसके द्वारा रासायनिक अड़चनें जैसे मिर्च या सरसों ने अपनी उग्रता दर्ज की है।

नाक के पीछे घ्राण बल्ब में रिसेप्टर कोशिकाओं पर अभिनय एयरबोर्न रसायनों द्वारा गंध की भावना या ऑल्फ़ैक्शन की शुरुआत होती है। ~ 500 प्रकार के घ्राण रिसेप्टर हैं, जो संयोजी प्रसंस्करण के माध्यम से, कई हज़ार अरोमा के समझने में सक्षम हैं। अरोमा के प्रति संवेदनशीलता काफी भिन्न हो सकती है, एक सुगंध से दूसरे और एक व्यक्ति से दूसरे तक के लिए। दरअसल, कुछ अरोमा सांद्रता में 100 मिलियन गुना छोटे होते हैं! घ्राण बल्ब में रिसेप्टेर कोशिकाओं को या तो, नाक के माध्यम से, या मुंह के भीतर से, पीछे से या तो, या तो हो सकता है। बहुत 'चखने' को वास्तव में पीछे से ले जाता है, जो बताता है कि एक नाड़ी या अवरुद्ध नाक कार्डबोर्ड के हमारे भोजन का स्वाद छोड़ सकता है।

शराब का 'स्वाद', ऊपर वर्णित सभी विभिन्न संवेदी उत्तेजनाओं के मस्तिष्क द्वारा एक एकीकृत व्याख्या है। शराब चखने पर, मस्तिष्क में एक संवेदी अधिभार का कुछ अनुभव होता है, जहां से व्यक्तिगत स्वाद और अरोमा को पहचानने में अक्सर कठिनाई होती है। अपने काम को आसान बनाने के लिए, संवेदी उत्तेजनाओं की व्याख्या को सूचित करने के लिए मस्तिष्क पूर्व-धारणा, संदर्भ और स्मृति पर बहुत अधिक निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, यदि नींबू और सेब के सुगंध के साथ एक सफेद शराब खाना रंगों के साथ लाल रंगा हुआ है, तो ज्यादातर लोग लाल बेर अरोमा का वर्णन करेंगे; और यदि एक टेबल वाइन को 'ग्रैंड क्रू' नामक एक बोतल में परोसा जाता है, तो अधिकांश लोग इसे 'जटिल', 'संतुलित' और 'जैसे-जैसे' बताते हैं। घ्राण बल्ब limbic प्रणाली का हिस्सा है, मस्तिष्क का एक क्षेत्र जो भावनाओं और यादों से जुड़ा हुआ है। इस प्रकार, गंध और स्वाद मजबूत भावनाओं और उज्ज्वल यादों को ट्रिगर कर सकते हैं जो मस्तिष्क की उन गंध और स्वादों की व्याख्या को रंग देती है और इस प्रकार 'पूर्वाग्रह' शराब की हमारी धारणा है इसी तरह, हमारी भावनात्मक स्थिति संवेदी उत्तेजनाओं की हमारी सराहना को प्रभावित करती है, जो बताती है, उदाहरण के लिए, क्यों वाइन अच्छी कंपनी में बेहतर स्वाद लेती है। सौभाग्य से अंधा चखने से हमें इन पूर्वाग्रहों को दूर करने में मदद मिल सकती है, पहले, उनके कुछ निश्चित स्रोतों को हटा कर, और, दूसरे, हमें संवेदी उत्तेजनाओं पर अत्यधिक ध्यान केंद्रित करने, उन्हें अलग करने के लिए प्रोत्साहित करने और उन्हें मूल्यांकन और उनका मूल्यांकन करके।

शराब के साथ बौद्धिक रूप से संलग्न होने में, आंखों की चड्डी न केवल उनके अंग प्रणाली को सक्रिय करते हैं, बल्कि अनुभूति के लिए जिम्मेदार मस्तिष्क के कुछ हिस्सों भी हैं, जो एक जागरूक, उच्चतर क्रम है। शराब द्वारा निर्मित संवेदनाओं का सटीक वर्णन करने के लिए चखने वाले नोट्स लिखकर इस प्रक्रिया को सहायता और विकसित किया जा सकता है। हमारी उत्तेजनाओं का सही ढंग से वर्णन करने में भाषा की सीमाओं को देखते हुए, यह कोई मतलब नहीं है। बहरहाल, भाषा हमारे द्वारा अपने अनुभवों को दूसरों के साथ संवाद करने और वास्तव में अपने आप को संवाद करने के लिए हमारे निपटारे का सबसे अच्छा उपकरण है। शराब द्वारा निर्मित संवेदनाओं का सचेतक ढंग से वर्णन करना हमारे मस्तिष्क के श्रृंगार को बदल देती है, तंत्रिका संबंधों को बनाने, समय के साथ, स्वाद और स्वाद के बारे में सोचने के लिए हमारी क्षमता को परिष्कृत करने, विकसित करने, और परिष्कृत करने के लिए। जैसा विट्ज़ेनस्टीन ने मशहूर टिप्पणी की, 'मेरी भाषा की सीमाएं मेरी दुनिया की सीमाएं हैं।'

हालांकि कुछ लोगों के पास स्वाद कब्ज की उच्च घनत्व होती है, ये उन्हें 'सुपर टेस्टर्स' नहीं बनाते हैं। सॉफ्टवेयर (दिमाग या मस्तिष्क) के रूप में चखने वाला हार्डवेयर (नाक और तालू) का इतना अधिक कार्य नहीं है दरअसल, अपने चखने वाले यंत्र की संवेदनशीलता की परवाह किए बिना, अनुरक्षित टिस्चर को 'अपने सिर का दौर' अधिक जटिल वाइन प्राप्त करना मुश्किल लगता है, और परिणामस्वरूप, सरल, अधिक सुलभ वाइन से अधिक आनंद प्राप्त होता है। उन्हें, ऐसा लगता है जैसे अधिक अनुभवी टाटर्स बहुत ही जंबो बोल रहे हैं। लेकिन पर्याप्त अनुभव और प्रशिक्षण के साथ, लगभग कोई भी शराब विशेषज्ञ में बदल सकता है

नील बर्टन वाइन और ब्लाइंड टेस्टिंग के लिए संक्षिप्त गाइड के लेखक हैं

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Neel Burton
स्रोत: नील बर्टन

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